Enkorn (lat. Triticum monococcum) er trolig verdens eldste kornsort, og er opprinnelsen for alle andre kjente sorter av emmer, spelt og hvete. Vill enkorn ble høstet allerede 16. Den ble da benyttet som mat, trolig som ingrediens i supper og gryter, og etter hvert i ølbrygging. Villformen av enkorn (Triticum boeticum) var den tidligste hveten som ble brukt som matkorn.
Enkorn et høyt proteininnhold og en høy andel av de essensielle aminosyrene fenylalanin, tyrosin, metionin og isoleucin. Deig av enkorn blir klissete. På grunn av karotenoidene får enkornbrød en . Ja da bør du heller forsiktig introdusere det som engang var korn – først litt enkorn , så emmer og så til sist spelt.
Velg finmalt og grovmalt, mer enn siktet, så får du med deg alt av næringsstoffer. Gled deg over bakverk med mer smak og helsekraft! Her er noen næringsrike oppskrifter hvor jeg har byttet ut hvetemel med . Boken inneholder masse gode tips om hvordan man får et lekrest mulig brø samt litt vitenskap omkring baking.
Den danske matguruen heter Claus Meyer, og er blant annet medeier av restauranten Noma . Det skal være det første kornet som ble brukt til matkorn. Det har ikke så høyt gluteninnhol så det må blandes med annet hvetemel, gjerne med emmer. Enkorn har mye karotenoider, og brødet vil derfor få en svak gul farge. Jeg gikk ut fra oppskriften. Etter enkorn kom emmer og etter det spelt.
I dag kan man få kjøpt mel fra alle tre urhvetekornsorter. Proteinet i melet, glutenet, er annerledes i enkorn , emmer og spelt enn det man finner i vanlig hvetemel og det kan være utfordrende å få til et luftig bakverk. Oppskrifter med urkorn vil derfor ha en litt annen . De eies av økologiske dyrkere som fokuserer på.
Ved siste forsendelse fra Holli mølle, fikk jeg med finmalt enkorn. Enkorn er kornets mor, som senere er utviklet til både spelt, emmer og hvete. Det suger også mye væske, men gjør det sakte.
Autolyse anbefales for å ha kontroll på . Gamle landsorter som svedjerug, emmer, enkorn og spelt begynner langsomt å få mer oppmerksomthet. Kanskje leste du om dette i nest siste nummer av Ren mat til Oikos, hvor det var flere artikler og oppskrifter om dette? Landsort, kulturplante (grønnsaker, korn, fôrvekster m.m.) som gjennom dyrking, . No-kneadmetoden er fin dersom en vil ha nystekte rundstykker til frokosten.
Grove rundstykker med grønnsaker. Speltmel og andre typer av urhvete som emmer og enkorn har forskjellig bakeegenskaper sammenliknet med den moderne hveten. Urkorn blir stadig mer populært. Men dette melet har helt andre egenskaper enn mel laget av moderne kornsorter, og derfor må bakeprosessen tilpasses. Moderne hvetemel oppfører seg . For den som ikke er kjent med emmer og enkorn , er dette speltens formødre.
Emmer er mor og enkorn er mormor, og utgangspunktet for å kunne produsere disse kornsortene med røtter i . Blant disse er enkorn , emmer, spelt, dalarne landhvete og svedjerug. De gamle kornsortene har også vist seg å egne seg godt for økologiske dyrk- ningsmetoder. Ved siden av mer næring er den helsemessige fordelen at glutenproteinene er bløtere, og dermed lettere å fordøye for de som er følsomme for glutenholdig bakst . Enkorn i vill form regnes som det første kornet brukt til menneskemat.
Kornet har høyt proteininnhold og en høy andel av essensielle aminosyrer. Med lavt gluteninnhold blir deigen klissete og er vanskelig å bake med hvis mel fra kornet brukes alene, men sammen med andre melsorter blir den mer. Sorten har et høyt proteininnhold og en høy andel av de essensielle aminosyrene fenylanin, tyrosin, metionin og isoleusin. Smaken er lett nøtteaktig. Da emmer igjen krysset seg med geitgress, oppsto tipptippoldekornet spelt.
Se mer om dette i oppskriften nederst i saken. For flere tips til baking av surdeigsbrød – klikk her! Og hvordan er det å bake med andre gamle hvetesorter som Emmer og Enkorn ? Spelt oppfører seg litt anderledes enn vanlig mel – men det er bare å være tålmodig og kritisk mhp å tilsette mel utover oppskriften 🙂 Sammalt mel er langt mer næringsrikt enn siktet – generelt. Det er mye forskning rundt hvordan gluten påvirker kroppen vår og for enkelte blir det et helsevalg å begrense inntaket eller velge et glutenfritt kosthold.
Dette gjelder også spelt.